食品包裝環(huán)節(jié)是食品加工過(guò)程中最后的安全控制環(huán)節(jié)，包裝環(huán)境的殺菌方式將直接決定食品衛(wèi)生質(zhì)量的好與壞，可以這樣的假設(shè):如果包裝環(huán)境中含有細(xì)菌，那裸露在空氣環(huán)境中的食品將有可能被含菌空氣二次污染，使得食品的衛(wèi)生質(zhì)量存在安全隱患。
面對(duì)這樣的可能，本報(bào)記者專門走訪了專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的技術(shù)經(jīng)理沈楊先生，針對(duì)食品包裝環(huán)境中使用何種方式進(jìn)行殺菌展開了討論，以幫助更多是食品加工企業(yè)的技術(shù)人員選擇適合自身的殺菌方式。
沈楊教授介紹說(shuō)，對(duì)于食品加工業(yè)而言，有效的滅殺空氣環(huán)境中的細(xì)菌，方能保證食品在生產(chǎn)過(guò)程中免遭二次污染。所謂的“人工殺菌”與“機(jī)械自動(dòng)殺菌”的優(yōu)勢(shì)比較，就是“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”殺菌方式的較量。人工殺菌包含:藥劑噴灑、甲醛熏蒸、臭氧、紫外線等;機(jī)械自動(dòng)殺菌包含:食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)、潔凈室動(dòng)態(tài)殺菌組件等。目前，藥劑噴灑、甲醛熏蒸已基本被淘汰使用，剩余的都是空間環(huán)境常使用的殺菌方式，至于說(shuō)哪種殺菌方式效果更好，不能明確界定，因?yàn)楦饔袃?yōu)缺點(diǎn)，以下從各種消毒方式的殺菌特性來(lái)綜述:
一、紫外線殺菌原理及優(yōu)勢(shì)
紫外線殺菌原理為:細(xì)菌吸收紫外線后，引起DNA鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯(lián)破裂，殺滅核酸的生物活性，致細(xì)菌死亡，殺菌效率可達(dá)96%-99.9%。其安裝方式為，固定吊裝在天花板距地面2米(1.5米效果更好)的高度向下直接照射，按每立方米紫外線燈瓦數(shù)≥1.5W計(jì)算出裝燈數(shù)，每次照射30分鐘以上。由于紫外線的穿透力較弱，在每次使用前建議使用酒精棉球擦拭燈管，因此在消毒時(shí)，車間內(nèi)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20℃或高于40℃、相對(duì)濕度大于60%應(yīng)該適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間。
紫外線燈得使用時(shí)間和輻照強(qiáng)度成反比，一般使用壽命不得超過(guò)1000小時(shí)就須更換燈管，建議使用過(guò)程中配備紫外線照度計(jì)監(jiān)測(cè)輻照強(qiáng)度，也可記錄使用時(shí)間作為更換燈管依據(jù)。由于紫外線的輻照對(duì)人體皮膚、眼睛有危害，所以也不能在有人情況下使用。
二、臭氧的殺菌原理及優(yōu)勢(shì)
臭氧的化學(xué)式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌徹底，無(wú)殘留，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對(duì)各種細(xì)菌有極強(qiáng)的殺滅作用，對(duì)殺死霉菌也很有效.影響臭氧殺菌的因素有濕度、溫度、新鮮空氣量、臭氧發(fā)生量、臭氧殺菌時(shí)間等，可同步對(duì)空氣、物體表面、水消毒。
臭氧消毒并不是聞到臭味就表明在殺菌，一般而言，臭氧消毒時(shí)室內(nèi)相對(duì)濕度≥70%，臭氧濃度≥20mg/m3，消毒時(shí)間為30分鐘以上，殺菌率達(dá)93%-100%。臭氧產(chǎn)生的原理為:將空氣中的氧離子(0)電離成活性氧(O3)，所以，所以工業(yè)使用需要配套制氧機(jī)或氧氣管，方可保證足夠的新鮮空氣。臭氧消毒時(shí)對(duì)人體有毒性作用，因此不能在有人情況下使用，而且消毒后須在關(guān)機(jī)40分鐘后方能進(jìn)入車間。
三、食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)的殺菌原理及優(yōu)勢(shì)
食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是近年來(lái)才被廣泛使用的消毒技術(shù)，主要用于食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，其殺菌消毒原理為:通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個(gè)殺菌過(guò)程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對(duì)的“無(wú)菌無(wú)塵”狀態(tài)。在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，對(duì)人體沒(méi)有任何危害，所以， NICOLER空氣消毒機(jī)也稱作“NICOLER環(huán)境殺菌技術(shù)”。
該機(jī)器使用方法很簡(jiǎn)便，在工人上班時(shí)開機(jī)、過(guò)程中不關(guān)機(jī)持續(xù)不間斷殺菌，工人下班后同步關(guān)機(jī)。據(jù)北海某餅業(yè)有限公司在2011年7月15~16日的殺菌效果檢測(cè)如下:采用YKJ-2500型食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)在60平方的車間，開機(jī)前1281個(gè)/ m3，消毒機(jī)開啟1小時(shí)候156個(gè)/m3，開機(jī)2小時(shí)后93個(gè)/ m3，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
四、潔凈室動(dòng)態(tài)殺菌組件的殺菌原理及優(yōu)勢(shì)
潔凈室動(dòng)態(tài)殺菌組件是潔凈車間專屬的動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，眾所周知，所謂的潔凈室就是將室外的循環(huán)風(fēng)，通過(guò)初中高效過(guò)濾器過(guò)濾后引入室內(nèi)的一種凈化方式，其本身不具備殺菌功能，且只能通過(guò)控制塵埃的方式降低微生物含量。潔凈室內(nèi)設(shè)備只要運(yùn)營(yíng)20天，其“微污染源”將逐一顯現(xiàn)，如空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌、管道內(nèi)壁繁衍細(xì)菌、過(guò)濾器蔓延細(xì)菌等。據(jù)此推算，原工藝技術(shù)建造的潔凈室只能做到“無(wú)塵”，但做不到“無(wú)菌”。
因此，對(duì)潔凈室的空調(diào)系統(tǒng)及通風(fēng)系統(tǒng)內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌組件，同凈化機(jī)組同步開啟，等同于把整個(gè)潔凈室變成大型的空氣動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，做到真正意義上的“正壓無(wú)菌無(wú)塵室”。這個(gè)無(wú)塵無(wú)菌空氣又是如何形成的呢?其“無(wú)塵”主要依靠初中高效過(guò)濾器過(guò)濾器循環(huán)過(guò)濾得到;“無(wú)菌”則是在凈化機(jī)組內(nèi)配套安裝“動(dòng)態(tài)殺菌組件”，空氣每被循環(huán)一次即進(jìn)行一次殺菌，使得受控環(huán)境始終控制在在線殺菌狀況，對(duì)人體無(wú)任何害處。
綜上所述，人工殺菌方式中的紫外線、臭氧屬于靜態(tài)殺菌方法，而機(jī)械自動(dòng)殺菌中的食品動(dòng)態(tài)殺菌、潔凈室動(dòng)態(tài)殺菌組件屬于動(dòng)態(tài)殺菌措施，四方法在加工車間的消毒中都有優(yōu)缺點(diǎn)，而把四種方法結(jié)合起來(lái)，恰好能取長(zhǎng)補(bǔ)短。
現(xiàn)以福建某大型食品集團(tuán)運(yùn)行案例來(lái)講述四種消毒方法的綜合應(yīng)用:1、在其飲料事業(yè)部，灌裝車間、內(nèi)包車間分別是千級(jí)、萬(wàn)級(jí)空氣潔凈度，在設(shè)計(jì)時(shí)即含有動(dòng)態(tài)殺菌組件，生產(chǎn)時(shí)同凈化機(jī)組同步啟動(dòng);未生產(chǎn)時(shí)，則開啟采用紫外線用以抑制細(xì)菌滋生;2、其烘焙事業(yè)部，工人上班后，采用食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)殺滅內(nèi)包車間、冷卻車間空氣中細(xì)菌;包材間采用紫外線燈管持續(xù)殺菌，取材時(shí)關(guān)燈反則開燈。工人下班后，內(nèi)包車間、冷卻車間采用臭氧持續(xù)殺菌。3、在其農(nóng)產(chǎn)品深加工事業(yè)部，所以的農(nóng)產(chǎn)品清洗時(shí)，均將臭氧通過(guò)硅膠管注入水中制成臭氧水進(jìn)行清洗，不必加洗滌劑或殺菌藥劑，即可洗掉農(nóng)藥。不但成本低廉，且對(duì)農(nóng)產(chǎn)品無(wú)任何二次污染。
食品安全是個(gè)系統(tǒng)工程，需要人工殺菌與機(jī)械自動(dòng)殺菌的協(xié)同配合，方能確保食品包裝環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。若用白加黑感冒藥做比喻的話，白天使用食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)、潔凈室動(dòng)態(tài)殺菌組件;夜晚使用紫外線、臭氧，控制含菌空氣二次污染食品的效果更加好!
